Suplementy diety

     Suplementy diety – mimo form produktowych typowych dla leków – kwalifikowane są do żywności. Zakłady produkujące żywność znajdują się pod nadzorem Państwowego Inspektora Sanitarnego. Każdy zakład spożywczy na podstawie przeprowadzonej kontroli zostaje wpisany do rejestru jednostek objętych nadzorem tego organu. Podstawą zatwierdzenia jest przestrzeganie wymagań higienicznych określonych w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Każdy zakład ma również obowiązek wdrożenia i utrzymywania systemu HACCP, opartego na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli. Nieodłącznymi elementami tego systemu są GMP, czyli dobra praktyka produkcyjna i GHP – dobra praktyka higieniczna. Są to tak zwane programy wstępne, czyli działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

GHP

     GHP, czyli dobra praktyka higieniczna to spełnienie właściwych wymogów sanitarno-higienicznych uwzględniających strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danego zakładu. Wymogi GHP obejmują: lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, budynki oraz układ funkcjonalny pomieszczeń, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, gospodarkę odpadami, nadzór nad szkodnikami, szkolenie i higienę personelu oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów.

     Zakłady produkujące żywność muszą być zlokalizowane w miejscach, które nie wpływają negatywnie na bezpieczeństwo i jakość produktów oraz na procesy produkcyjne – teren zewnętrzny powinien być zabezpieczony przed dostępem osób nieupoważnionych oraz zwierząt, powierzchnia  utwardzona, uniemożliwiająca tworzenie zastoin wody, roślinność utrzymywana w dobrym stanie – tak, aby zanieczyszczenia z otaczającego środowiska nie stanowiły zagrożenia dla produktów. Budynki muszą być wykonane odpowiednimi materiałami, a układ pomieszczeń ma zapobiegać występowaniu zanieczyszczeń krzyżowych. Należy wydzielić strefę magazynową, produkcyjną oraz socjalną. Drogi surowców i wyrobów gotowych powinny być wyraźnie określone. Prawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu powinien także zapewnić bezkolizyjny przebieg procesów technologicznych i przepływ surowców, materiałów opakowaniowych, półproduktów i wyrobów gotowych. Bardzo ważne jest również zapewnienie odpowiednich warunków temperatury i wilgotności w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych.

     O higienie produkcji spożywczej decydują również maszyny i urządzenia. Zakład powinien być wyposażony w sprzęt i urządzenia wykonane z właściwych materiałów konstrukcyjnych i wykończeniowych, które są utrzymywane w dobrym stanie technicznym oraz czystości. Wszystkie powierzchnie maszyn, urządzeń i sprzętu, stykające się z produktem powinny być wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością, trwałego, gładkiego i łatwego do utrzymania w czystości. Wszystkie maszyny i sprzęt powinny być tak zaprojektowane i wykonane, aby zapewnić możliwość skutecznego mycia i dezynfekcji.

     Do mycia i dezynfekcji powinny być stosowane odpowiednie do przemysłu spożywczego środki chemiczne. Procesy mycia muszą być zdefiniowane i zwalidowane, a ich skuteczność stale monitorowana. Ma to bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

     Woda stosowana w zakładzie spożywczym musi spełniać odpowiednie wymogi określone przepisami prawnymi. Jej jakość powinna być systematycznie kontrolowana.

    Gospodarka odpadami w zakładzie spożywczym, poza zgodnością z prawem, powinna zapewnić bezpieczeństwo produktów. Odpady należy systematycznie usuwać z przestrzeni produkcyjnych, składować w odpowiednich miejscach, zabezpieczonych przed szkodnikami.

   Szkodniki mogą stanowić poważne zagrożenie mikrobiologiczne, jak i fizyczne dla żywności. Do najczęściej występujących szkodników należą gryzonie, owady latające i biegające, czy ptaki, koty i inne zwierzęta domowe. Zakład powinien być objęty monitoringiem obecności szkodników. Nadzór nad szkodnikami najczęściej zleca się wyspecjalizowanym firmom zewnętrznym.

    Do najważniejszych czynników mających bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności należy higiena i szkolenie personelu. Świadomi zagrożeń żywności pracownicy, regularnie szkoleni z zakresu higieny odpowiednio do wykonywanych czynności, obowiązków i kompetencji biorą udział w zapewnieniu bezpieczeństwa produkowanych wyrobów. Dlatego bardzo ważne jest budowanie
i utrzymywanie kultury bezpieczeństwa żywności w zakładzie spożywczym. Podstawą osiągnięcia wysokiej kultury bezpieczeństwa żywności jest dostępność zasobów: wyposażenia szatni i pomieszczeń socjalnych oraz punktów higienicznych.

‍

Podsumowanie

     GMP, czyli dobra praktyka produkcyjna, obok GHP definiuje warunki produkcji bezpiecznej żywności. Obejmuje przyjęcie surowców
i materiałów, magazynowanie i postępowanie z surowcami, procesy obróbki wstępnej i zasadniczej, transport wewnętrzny, magazynowanie wyrobów gotowych oraz transport zewnętrzny i dystrybucję. Magazyny przeznaczone do żywności muszą być tak zaprojektowane i wykonane, aby chronić żywność przed zanieczyszczeniem, umożliwić utrzymanie czystości i porządku, zabezpieczyć żywność przed szkodnikami, zapewnić warunki temperatury i wilgotności gwarantujące zachowanie najwyższej jakości zdrowotnej oraz odżywczej żywności, zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności oraz rotację produktów w magazynie: stosuje się zasadę FEFO – pierwsze się przeterminowało, pierwsze wyszło czy FIFO – pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Surowce oraz materiały powinny być przyjmowane na stan magazynowy w sposób gwarantujący pełną identyfikowalność i bezpieczeństwo żywności. Powinny być kontrolowane na wejściu i poddawane analizom, których wyniki gwarantują bezpieczeństwo i zgodność ze specyfikacją. Transport wewnętrzny powinien zapewnić właściwą ochronę przewożonych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych przed wtórnymi i krzyżowymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi.

     Tak zwane GMP farmaceutyczne, czyli ogólne wymagania dobrej praktyki wytwarzania, dotyczą wytwórców produktów leczniczych, którzy są objęci nadzorem Głównego Inspektora Farmaceutycznego. Obok m.in. specjalnych wymogów związanych z dopuszczeniem wyrobów leczniczych do obrotu, dobre praktyki wytwarzania są zbieżne z GMP i GHP w produkcji żywności. Suplementy diety oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego nie mogą być produkowane w standardzie GMP farmaceutycznym bez nadzoru Państwowego Inspektora Sanitarnego.